Le Kougelhopf

Pour moi, le kougelhopf accompagne l’hiver. Il faut de la chaleur pour faire lever la levure de boulanger et encore de la chaleur pour faire monter par deux fois la pâte de cette pâtisserie alsacienne. Entendons-nous bien. Le kougelhopf n’est pas une brioche, c’est un kougelhopf. J’insiste. Chargé d’une poésie propre à l’Alsace, il rappelle les maisons aux couleurs vives, les collines sous-vosgiennes et les tissus en kelsch. Autre précision, d’importance : il ne faut pas le manger à n’importe quelle heure de la journée. Le bon moment, c’est le petit déjeuner. Ce n’est pas un dessert. Pour ça, il y a d’autres choix en Alsace : les gâteaux à étages, la forêt-noire, le gâteau au fromage blanc, les torches aux marrons … Encore que je conseillerais plutôt de consommer ces spécialités au goûter afin de les apprécier pleinement.

Un gâteau traditionnel

Il y a tout un cérémonial autour du kougelhopf. Il faut d’abord utiliser un vrai moule, un de ces moules en terre cuite que l’on trouve à Soufflenheim ou à Betschdorf, deux villages situés au nord de l’Alsace. N’en achetez pas un trop petit. On ne fait pas un kougelhopf pour deux. Pour moi, le moule idéal doit pouvoir accueillir 500 g de farine. Il en existe de plus grands encore, mais là il faut avoir beaucoup d’invités et un four qui va bien. Haut et cannelé, le moule à kougelhopf est très beau en lui-même. Il est aussi éminemment pratique. Son centre conique forme un trou destiné à uniformiser la cuisson. A l’intérieur, de petites alvéoles sont aménagées afin de recevoir les amandes. A propos d’amandes, je les achète avec leur peau, afin d’avoir le plaisir de les émonder moi-même en les plongeant quelques instants dans l’eau bouillante. A chacun ses petits rituels !

Les préparatifs

Alors là bien sûr, on en vient à la recette. Avant toute chose, prévoir de faire un kougelhopf. Il ne faut pas s’y prendre à la dernière minute. Acheter un cube de levure de boulanger et faire tremper une poignée de raisins secs, idéalement dans du schnaps, mais du rhum fait aussi l’affaire. Le jour J, le lendemain quoi, prélever la moitié du cube de levure, l’émietter dans un bol, faire chauffer, mais pas trop, un peu de lait, verser sur la levure, ajouter 2 grosses cuillères de farine, mélanger, couvrir d’un linge et laisser dans un coin de la cuisine, loin des courants d’air. Mettre 120 g de beurre à ramollir à l’air libre.

La réalisation

Quand le mélange est monté, prendre un grand saladier. Verser 500 g de farine, 80 g de sucre (mon kougelhopf n’est pas très sucré), 100 g de beurre coupé en morceaux, 3 œufs, le contenu du bol, du lait, du sel. Plus jeune, j’aimais beaucoup pétrir le tout à la main pendant un bon quart d’heure. Je préfère maintenant utiliser le robot qui fait ça très bien. La pâte doit former un ruban à la fin de ce processus. Mettre dans le saladier, couvrir d’un torchon, et laisser lever. Il faut surveiller de temps en temps, car la pâte peut passer par-dessus bord. Il est temps maintenant de préparer le moule. Beurrer généreusement l’intérieur et disposer une amande émondée dans chaque alvéole. Quand la pâte est levée, ajouter les raisins trempés dans l’alcool. Pétrir de nouveau la pâte, mais quelques instants seulement. Verser le tout dans le moule. Laisser lever (et oui, encore !). Le processus va plus vite que la première fois, attention. Placer le moule dans un four préchauffé à 180 °C. Surveiller. Pour moi, ça prend bien trois quarts d’heure. Attendez un peu avant de démouler. Saupoudrer d’un peu de magie, le sucre glace, avant de servir. Ouf ! C’est fini. Vous pouvez déguster et préparer en douceur votre séjour en Alsace.